Impulso a la producción de aceto balsámico en Mendoza
Impulso a la producción de aceto balsámico en Mendoza
La comisión de Economía, Energía, Minería e Industrias, que preside María Fernanda Kaufman (LLA), dio estudio a un expediente que cuenta con media sanción del Senado, autoría de Luis Novillo, referido a la producción de Aceto Balsámico en Mendoza a partir de establecer un día anual de celebración y declarar a Maipú como capital provincial de este producto, entre otras propuestas. Tanto el senador Novillo como Gabriel Guardia (enólogo y especialista en la materia), concurrieron a la reunión para profundizar en aspectos técnicos con los legisladores.
El expediente establece en el articulado que se declare a Maipú como la “Capital del Aceto Balsámico”; instituir el día 28 de febrero como el "Día Provincial del Aceto Balsámico", en reconocimiento al valor productivo, cultural y gastronómico de la industria”; e insta a que el Poder Ejecutivo “por intermedio de la autoridad que designe, como así también en coordinación con otros organismos y entidades tanto del sector público como privado; consignará este reconocimiento y conmemoración en toda acción o iniciativa que tenga como propósito el fomento y desarrollo productivo, económico y turístico de este sector”.
Las propuestas hechas en esta media sanción tienen su fundamento en que el producto “se elabora a partir de un proceso artesanal, en una mezcla de distintos varietales de vid, e implica la reducción de mosto en barricas de madera, lo que otorga su sabor y cualidades propias. Es un producto histórico producido desde el año 1500, (teniendo su origen en Italia) y se lo considera completamente natural sin conservantes ni colorantes”.
En sí, la intención es que “la producción de aceto balsámico” pueda “situarse como una opción para diversificar el destino de la uva en Mendoza”. Agrega la fundamentación que “en Maipú, se está desarrollando la primera identificación geográfica (IG) en el mundo, luego de Módena para el aceto balsámico”, y todo porque “se descubrió que el terroir mendocino es excepcional para la producción del producto. Con esta IG, el objetivo es certificar el producto siguiendo los métodos de fabricación utilizados en Módena”. Así, este proyecto “pretende impulsar todas las acetaias y ponderar la uva criolla, la cual cuenta actualmente con un bajo valor comercial, como variedad ícono del aceto balsámico para todo el mundo, dándole así proyección internacional”.
Luis Novillo agradeció la invitación a la comisión y profundizó sobre su propuesta mencionando que “solamente se está haciendo en Maipú (el Aceto Balsámico) con los mismos métodos tradicionales y naturales como se realiza en la región de Módena (Italia). Y agradezco la presencia también de Gabriel Guardia porque es él el alma máter y el espíritu de esta industria que se viene desarrollando con mucha fuerza”. Abogó por darle el visto bueno a la media sanción puesto que con ello se le da impulso a esta industria característica de aquel departamento y permite diversificar la matriz productiva.
Gabriel Guardia expuso una serie de detalles técnicos sobre la producción y el desarrollo de esta actividad. Sostuvo que “venimos a plantear cambiar la matriz productiva de Mendoza. ´Tenemos todos los huevos en una misma canasta´ respecto a la producción vitivinícola. Aprendí en Módena a realizar aceto balsámico, y esta región abastece entre el 93%-95% del consumo mundial, alrededor de 130 países; con una facturación de fábrica de aproximadamente 450 millones de dólares anuales, y en venta al público 1100 millones de dólares. Dividen la producción, utilizan las uvas Trebbiano, Lambrusco, y se reparten en alrededor de 14.000 hectáreas de plantaciones”, dijo.
“Nosotros para Mendoza estamos planteando que se haga con uva criolla, así le damos a esta variedad una jerarquización y posición elite”, remarcó Guardia y añadió que “el potencial económico es gigante”. En este marco, ponderó también que ya se realizó la primera vendimia de aceto balsámico, por eso la fecha elegida para que sea el día provincial; que ya se ha graduado la promoción de sommeliers de aceto blasámico, y que hay que aprovechar la oportunidad porque ya se está tramitando la IG (identidad geográfica) de la zona, que utiliza los mismos métodos tradicionales como en Módena para su producción.
Finalmente, resaltaron en la mesa que “las únicas acetaias que existen en el país y en Sudamérica que utilizan métodos tradicionales como en origen italiano están en Maipú”, y subrayaron también que son productos a los que no se les añade ningún químico, ni nada por el estilo.
Con todos estos datos, en la comisión consideraron que el expediente continuará en estudio, manifestaron los legisladores que profundizarán en la letra final de la media sanción y consideraron una oportunidad la que se presenta; por todo ello, retomarán su análisis a lo largo de la semana y en las reuniones posteriores para evaluar el voto positivo sobre el mismo.
